一个处所吃的习惯，是经济生涯的反应，它与当地坐褥款式与农副家具联系密切。

朔方东说念主爱吃面，南边东说念主喜吃米；西方东说念主作念面包，中国东说念主作念馒头；山西东说念主惯嫉恨，湖南东说念主善吃辣。《博物志·五方东说念主民》中说：“东南之东说念主食水产，西北之东说念主食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌认为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀认为珍味，不觉其膻也。”这正应了那句话：“靠山吃山，靠山吃山。”

南通是冲积平原，地势西高东低。地势高的处所种玉米、高粱、番芋，盐碱含量高的处所植棉花、间种三麦，水源足的处所长水稻。是以，南通东说念主既吃米，也吃面。

很久以来，吃大米是奢靡的事，主要依然以三麦（大麦、小麦、元麦）为主。小麦不错磨面蒸馒头，裕如之家才有白面吃。大麦不错磨碎了烧饭烧粥，如东、如皋、海安一带叫“糁儿饭”“糁儿粥”。元麦磨碎了煮的饭粥，通州东说念主叫“粯子饭”“粯子粥”，启海东说念主叫“麦粞”。粯子饭、粯子粥简略、碜嘴，很不厚味，南通民谣说说念：

姐儿吃饭面朝北，顿顿吃饭顿顿哭。

亲娘问她什伲事？

五月六月喝薄粥。

一碗薄粥喝到底，三粒粯子两粒米。

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虽然，元麦也有厚味的本事，比如作念“冷糽”。冷糽也有叫冷蒸、冷嫩、麦蚕的。每年头夏，元麦灌浆之际，将青麦穗去芒去壳，翻炒磨碎，抓成团，青青的，香香的，糯糯的，这叫冷糽，厚味。此时，乡下东说念主就会臂弯挎个竹篾淘箩，盛放半淘箩冷糽，用湿毛巾盖着，进城走亲戚，让城里东说念主“尝青”，城里东说念主会留她吃顿大米饭，回份礼，诸如茶食什么的，城里东说念主乡下东说念主往来便热络起来。

（冷蒸）

惟有是南通东说念主，王人知说念一句俗话：“吃不穷、穿不穷，悉数不好一生穷。”这是南通东说念主办家过日子的座右铭。在农事上，南通东说念主罗致套种、夹种，麦田庐夹种蚕豆、豌豆，麦田庐套种棉花，棉花田庐夹种玉米、香瓜、西瓜、花生，“十边田”上长黄豆、蚕豆，最大牺牲地欺诈地盘。好像是鱼龙混杂和盐碱荒滩的原因，南通东说念主在餐桌上但凡能吃的，雷同不放过，适时蔬菜吃不了就腌起来。南通东说念主爱吃咸菜，过年作念馒头馅，平方咸菜烧豆腐、咸菜肉丝汤、咸菜烧豆瓣。启东海门东说念主叫咸菜烧豆瓣为“盐齑汤”，还说“三天勿吃盐齑汤，脚髁郎厢酥汪汪”，可见有多爱。

“春有刀鲚夏有鲫鲋，秋有蟹鸭冬有野蔬”，南通东说念主一年四季王人有好东西吃，时令更迭，不同物产轮替上市，匹夫餐桌上便项目百出。当地有句话：“春咬、夏食、秋啃、冬守。”说的即是不同季节里的饮食律例。

明代沈明臣《通州志》、清代徐缙《崇川咫闻录》和金榜《海曲拾获》里，对南通地区四时饮食有详备归纳：岁首迎新吃手巾糕、百果花糕，正月里食春卷、蛋饼、火饺，晴明采蒿叶作馅饼，踏青采柳芽作柳芽翠烙、食韭菜合子，立夏食五香茶叶蛋、大方糕、萝卜饼，采嫩玉米作珍珠笋，夏月食绿豆葛粉糕、藿香饺、水酵馒头、蜂洞糕，中元日包馄饨作念扁食、作念十字饼、煎夹子，中秋采藕作念蟹壳藕饼、采南瓜作念饴饼，食玫瑰饼、桂花饼、月饼、椒盐油饼、髓饼、文蛤饼，九月里蟹包、狼山鸡丝饺、重阳糕上市，十月里烤山芋、烘年糕、蟹黄汤包、鸡丝汤包、蟹黄养汤烧卖应市，冬至食元宵、刀切面、五香螺，十一月食臭豆腐干，腊月里食腊八粥、鸡丝粥、豆腐脑。这中间，糕点是四时礼俗必备之物，婚典送鸳鸯果盒、堆花糕馒，吉礼送蟠桃果合，敬神祭祖要用几十种花色糕点和菜肴，入童蒙、入塾、婚嫁、告庙、除灵、迁居、生辰，莫不以糕点为礼。

中国东说念主的习俗，善于把吃饭与节庆、礼节蚁集在一齐，南通也不例外，何况相称道理。过春节、办喜酒、收工酒，筵席上的鱼不行为，鱼端上桌时，宾客要连声喊“余（鱼）下来，余下来”，示意对主家的尊重；小孩在筵席上不可先动筷儿，要等大东说念主搛过之后能力伸筷儿，搛菜还要浮上搛，不行兜底抄，更不行饭没扒几口就连搛几筷子菜，“隔河”搛菜更要不得，示意有家庭教训；吃喜酒、吃寿面、吃斋饭，宾客送的食物，主家要回一部分以表敬谢，不然就坏了轨则，让东说念主轻蔑。这么的食俗礼节，反应了南通东说念主在说念德品行与行径方法上的严谨。

（南通东说念主的大除夜饭）

筵席，代表一个地区饮食的详尽性和全体水平，菜点的数目、质料，后光、形态、口味，联系要互助。南通的筵席，具备平衡、互助、各种化的特质。在原料上，南通筵席有燕窝席、鱼翅席、熊掌席、鱼皮席、鱼肚席、鸡肚席、刀鱼席等；在规格上，启航点是八大碗、十大碗，莫得冷盘，全是大菜，其后为了下酒，便有了八碗四碟、六碗六碟、八碗八碟、八碗十碟、六冷六炒六菜等；在烹饪上，炒、烩、溜、炸、汆、蒸、煮、烤，无所毋庸。炒菜中，第一说念菜本味清炒，口味清淡，第二说念菜稍有汤汁，给宾客润润口，第三说念菜溜炒，调剂口味，第四说念菜炸煎、锅贴、烧烤，之后就上面菜。头菜是有汤汁的烩菜，二菜一般是鸡、鸭，三菜是鱼，四菜是甜菜，五菜是叫座菜，一般是红蹄、走油肉，六菜是汤菜，七菜是海底松、烙文蛤、炸烹狼山鸡块之类，八菜是蔬菜。南通筵席是菜点的组合艺术，主料要是鱼，辅料就用禽蛋、畜肉，作念成鱼羊鲜、鲫鱼嵌斩肉、鸡火鱼皮鲞、蛋煎鱼等，幸免单调寡味，给宾客的舌尖知交意思享受。

如皋是知名的长命之乡，很多东说念主力求解锁如皋长命高明，对如皋东说念主的膳食温文犹多。虽然，东说念主之寿命，与日常起居和饮食习惯密不可分；旁不雅者的探索与分析，总有隔靴抓痒之感，因为他短少实境的生涯体验，而如皋东说念主我方的追想，可给东说念主以启迪。

（如皋早点）

如皋东说念主陈根生、王友来对如皋膳食有永久洽商，左证他俩的归纳，把如皋东说念主的饮食之说念归结为“淡、杂、鲜、野”四个字。

淡。布衣蔬食，以素为主，拒却大鱼大肉、重油重糖、大吃大喝、暴食暴饮，青菜、萝卜、豆腐住持菜，每天一干二稀不缺顿，左证对一百多位百岁老东说念主的造访，他们爱吃的蔬菜秩序是青菜、韭菜、菠菜。

杂。主食吃得杂，吃杂粮，什么王人吃，不挑嘴，玉米面、大麦、小麦、元麦、山芋、南瓜、花生、蚕豆、白果，基本不离，粳米粥、糁儿粥、玉米粥，顿顿不少，未必吃了一次浓重之物，会迫不足待地喝碗糁儿粥去腻。

鲜。鱼要出水鲜，肉要本日宰，虾要本日捞，蔬菜要带露拔，毛豆要早上剥，豇豆要早晨摘，芋头要飞快刮，文蛤要现场劈，豆腐茶干要本日作念。簇新的原汁原味的食物，养分因素破损少，不仅润泽，还有审好意思享受。

野。乡谚说：如皋东说念主，生得怪，有菜不吃吃野菜。董小宛在水绘园就“蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类，无不采入食物，芳旨盈席”（冒辟疆《影梅庵忆语》）。如皋东说念主餐桌上，春有香椿头、榆树头、枸杞头、马齿苋，夏有芦笋、小蒜，秋冬有胡萝卜缨、荠菜、毛老虎、狗脚瓣、鹅儿头、紫花菜，黄花菜更是他们的钟爱。

《南通传》连载 第十六章 江海食脉：东南第一佳味

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